O problemă destul de preocupantă pentru toți producătorii de vin o constituie „tăierea mustului”, adică oprirea lui de la fermentare, pentru a asigura familiei un produs dulce foarte sănătos și benefic, ba chiar și un produs pentru eventuale cupajări în vederea creșterii calității vinurilor spre demidulci sau dulci. Iată care sunt pașii de întreprins în vederea obținerii unui must ce se va păstra o perioadă foarte lungă, (chiar și ani la rând), și chiar „fără conservanți artificiali”:
1 – Pasul 1 – se ia mustul proaspăt, chiar de la teasc, storcător, și se strecoară prin 4 straturi de tifon și o sită deasă pentru reținerea suspensiilor mari din el;
2 – Pasul 2 – se pune la încălzit pe foc până atinge temperatura de 75 – 800 C timp de 15 minute, urmărită cu termometrul, și apoi se oprește focul de sub vas și se spumează. Spuma începe să apară când mustul a trecut de 650 C. Este obligatorie aducerea mustului în intervalul de temperatură de 75 – 800 C, timp de 15 minute, pentru distrugerea agenților de fermentare, dar fără a afecta aromele și alte însușiri plăcute ale mustului;
3 – Pasul 3 – se lasă cam două ore să se facă o bună decantare a suspensiilor din masa de must după care se procedează la strecurarea lui ca mai sus, operație ce se poate repeta până la obținerea aspectului dorit al mustului;
4 – Pasul 4 – se reîncălzește mustul strecurat până la 75 – 800 C timp de 15 minute,, în același vas, dar foarte bine spălat, concomitent cu sterilizarea sticlelor în cuptor, la 1600 C;
5 – Pasul 5 – se umplu „până sus” sticlele calde cu must fierbinte și li se înșurubează foarte bine dopurile;
6 – Pasul 6 – se lasă la răcire lentă timp de câteva zile, după care sticlele se depozitează în încăperi ferite de lumină, frig sau ger, de unde se ridică numai pentru folosire.
Notă: – numai lucrând cu utilaje curate și respectând total acest procedeu veți obține „o licoare” excepțională.
Materialul a fost realizat de ing. Ion Velici