Kefirul nu este doar o băutură fermentată pe care o cumperi de la raft. În spatele lui se află un lanț care începe în fermă și se încheie pe masa consumatorului, iar fiecare etapă contează pentru calitatea finală a produsului.
Un kefir adevărat ia naștere direct în cutia sau în sticla în care este ambalat, însă „moștenirea lui genetică” pleacă încă de la firul ierbii.
Totul pornește de la modul în care sunt crescute animalele. În literatura de specialitate din zootehnie și tehnologia laptelui se arată că un lapte bun se obține doar când vacile sunt sănătoase, bine hrănite și ținute în condiții corecte de igienă. Furajele de calitate, gestionarea corectă a mulsului și respectarea regulilor de depozitare influențează direct compoziția laptelui folosit apoi pentru produse fermentate. Prin urmare, fără o materie primă solidă, nici kefirul nu poate fi un preparat cu adevărat valoros.
Același lucru este subliniat și de reprezentanții industriei lactatelor, care spun că diferențele dintre produsele de pe raft încep chiar de la materia primă și de la modul în care este obținut laptele.
Ce face un kefir mai bun decât altul
„Diferențele pornesc de la lapte, continuă cu fermenții și se termină cu modul de producție. Se poate face inclusiv kefir din apă, din apă cu zahăr, dar vorbim despre o altă băutură fermentată. Pentru kefirul din lapte, calitatea materiei prime este esențială. Noi folosim lapte românesc integral, nestandardizat și neomogenizat, pasteurizat blând, ceea ce numim un lapte «păstrat viu», cât mai apropiat de forma sa naturală. Contează apoi culturile vii, prezența drojdiilor de kefir și absența unui tratament termic după fermentare. Kefirul este definit tocmai prin asocierea specifică dintre bacterii și drojdii, nu doar prin faptul că este un lapte acru”, explică Sergiu Mulțescu, director general Artesana.
Agronomia are, la rândul ei, un rol decisiv. Calitatea furajelor depinde de sol, de felul în care sunt cultivate plantele și de practicile agricole aplicate în fermă. Ceea ce se întâmplă pe câmp ajunge, în final, în pahar: nutrienții din plante trec în furaje, apoi în lapte și, în cele din urmă, în produsul fermentat.
Din punct de vedere nutrițional, kefirul este apreciat pentru culturile vii de bacterii și drojdii pe care le conține. Nutriționiști și cercetători internaționali, precum Gänzle și Zheng (2019) sau Carvalho și colab. (2026), arată că kefirul poate modula microbiomul intestinal, crește taxoni benefici (Lactobacillus, Bifidobacterium, Akkermansia) și reduce bacteriile asociate inflamației. Consumul regulat de kefir a fost legat, în studii pe oameni, de îmbunătățirea sănătății intestinale, a funcției imune și a unor markeri metabolici și inflamatori.
Cum se face fermentarea
Procesul de fermentare influențează direct caracteristicile produsului și conținutul microorganismelor vii.
„Influențează decisiv produsul final. La Artesana, fermentația este lentă, durează până la 12 ore și este una dublă: lactică și alcoolică – e drept, foarte slabă. Folosim bacterii lactice specifice și drojdii de kefir. Nu producem kefirul într-o vană de mii de litri, pentru ca apoi să îl turnăm în ambalaje. Punem laptele, fermenții și drojdiile în sticle, iar fermentația are loc direct acolo. Practic, fiecare sticlă devine propriul recipient de fermentare”, spune Sergiu Mulțescu.
În limbaj simplu, organismul poate fi gândit ca un teren agricol: când „solul” intestinal este echilibrat, „culturile” benefice se dezvoltă mai bine. Kefirul aduce bacterii precum Lactobacillus și Bifidobacterium, considerate importante pentru digestie și ajută la producerea de acizi grași cu lanț scurt, asociați cu reducerea inflamației.
„Igiena în fermă nu este opțională”
Fermierii și specialiștii din industria lactatelor scot în evidență că nu doar hrana animalelor contează, ci și igiena la fiecare pas: de la muls, până la răcirea și depozitarea laptelui. „Igiena în fermă nu este opțională, ci extrem de importantă pentru calitatea laptelui și implicit a produselor derivate”, notează experți în tehnologia laptelui.
Așa cum arată cercetările recente, kefirul devine mai mult decât un aliment funcțional: este rezultatul unui echilibru între natură, știință și muncă agricolă. De la solul pe care cresc furajele, până la fermentația din lapte, fiecare etapă din lanțul agricol are un cuvânt de spus în calitatea produsului final.
Ce trebuie să afli totuși de pe eticheta produsului
Pentru consumatori, alegerea unui kefir de calitate începe încă din momentul citirii etichetei.
„Primul lucru este lista ingredientelor. Un kefir simplu nu are nevoie de amidon, stabilizatori, lapte praf sau alte ingrediente adăugate pentru a-i corecta textura. În kefirul Artesana nu adăugăm nimic în afară de fermenții și drojdiile necesare fermentării laptelui. Consistența rezultă exclusiv din calitatea laptelui și din procesul de fermentare: nimic pus, nimic scos.”, afirmă Sergiu Mulțescu.
Așadar, kefirul poate fi privit ca o dovadă evidentă că o agricultură bine gestionată poate produce alimente cu adevărat valoroase, care susțin atât sănătatea digestivă, cât și încrederea consumatorului.